像轮子一样的泡芙Paris-Brest巴黎布雷斯特

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巴黎布雷斯特泡芙,据说是法国一位非常喜欢自行车运动的糕点师,为纪念一次从巴黎到布雷斯特的自行车比赛,而发明了这个像轮子一样泡芙。由于Paris-Brest巴黎布雷斯特泡芙一直都是是这样的圆环,因而也有人叫他车轮泡芙。较为经典的做法是在泡芙里填满榛子奶油,并用杏仁在表面做装饰,所以整个泡芙弥漫着一股坚果香气和酥脆口感。当然你也可以在制作奶油时选择自己喜欢的口味,比如香草、咖啡、焦糖、巧克力等等。如果你不想做馅,填入冰淇凌也是一个很好的选择,或者加入一些水果。反正泡芙的馅永远都有无数个选择,只要你想象力够丰富。我个人最喜欢的泡芙馅是香提奶油 Creme chantilly,既打发奶油加香草,简单的味道,却是最佳的组合。

先来做Paris-Brest的泡芙皮,将水,牛奶,黄油,糖,盐一起放在锅里,煮到沸腾,这样黄油就可以比较均匀的分散在液体中,此时倒入面粉,开始搅拌。面粉最好先过筛一下,这样就不容易产生没有溶解的面粉疙瘩。搅拌一会面粉就会形成比较光滑的面团,继续在锅里搅拌2分钟左右,之后离火放在一旁冷却。如下图

当面团冷却到室温的时候,就可以往里面拌入鸡蛋了,鸡蛋要一个一个加,拌匀以后再加下一个,一次加入太多鸡蛋会让拌匀变得很困难,虽然最终也能拌匀,但要花费很长的时间来处理这个过程。另外先加蛋黄,后加蛋白可以使操作过程变的更加容易。你可以选择顺手的工具来拌匀,布雷斯特不过如果是做小份量的我更喜欢直接用手来混合,这样既快速,又能直接感觉面糊的软硬程度。

注意加入鸡蛋的量不是固定的,使用面粉的情况,加热的时间长短,或者鸡蛋的大小都会影响鸡蛋的添加量,所以要根据实际情况适当增减。标准是要面糊被挑起后,可以成带状下落,而又不会断。只要面糊达到这个状态就可以了,不要过量添加鸡蛋,这样会使面糊过稀,无法保持形状,在烘烤时也易出现塌陷的情况。

为能挤出漂亮的圆形,我们先在烘焙用纸上画一个圆,然后翻过来,在另一面用裱花带将面糊挤成一个圆圈。然后沿着这个圆圈外边,再挤一个圆圈。最后在上方沿两个圆圈的中间再挤一个圆,像下图一样。

对于圆的大小,没有固定的要求,主要看你的意愿和烤盘的大小而定,最好能充分利用烤盘的面积。我画的这个圆直径是13.5cm,如果只挤一圈,泡芙的大小比例就会失调,所以我用几个圆圈在一起的组合,最后的成品大小大概在8寸左右。当然如果你想做小的Paris-Brest的话,一圈也就够了。

一份这个配方的量,按我做的圆的大小大概可以做3个Paris-Brest。所以剩余的我就将它们挤成长条形,可以留着做闪电泡芙eclair。烤泡芙的时间一般比较长,所以还是能充分利用烤盘的空间比较好。如果你的烤盘比较小只能装下一个Paris-Brest的话,就把剩余的面糊先放到冷藏里,等考好了再做下一个,但要注意包好,防止水分丧失。

在面糊上刷蛋液,刷的时候要注意侧面和每一圈的链接处也要刷到,这样烤出来才会好看。之后再上面均匀的撒上杏仁片,就像下图一样。对于长条形的,我用叉子的背面在上面划上了纹路。

烤箱先预热到200度,放入15-20分钟左右,降到180度继续烘烤50分钟左右,时间不是固定的,根据每个烤箱的情况都会有不同,主要依靠颜色判断,要烤到棕色而非金黄色。有些家用烤箱,上下加热管会比较频繁的加热,这样会使表面和底部过快上色,而使中间不熟。解决这样的问题可以在预热和烘烤时,最上层和最下层各方一个烤盘,这样不仅能更加均匀烤箱的温度,还有一定的保温效果。

烤制泡芙皮的时候,就可以来做内馅了,Paris-Brest用的是榛子奶油,主要成分之一是卡仕达酱,下面先来做这个。将配方里一半糖倒入牛奶,另一半加入蛋黄中并混匀。

混匀后再拌入入面粉和淀粉,如果觉得太干,可以分一些牛奶在里面,这样就比较容易混匀了。

牛奶加热到微沸,缓缓倒入蛋黄中,边到要边快速搅拌,混匀后再倒回锅里用小火边搅拌边加热,不一会就能感觉到液体开始慢慢变稠,一定要保持较快的搅拌,这样才不会使局部受热过度而出现结块。

搅拌到成为粘稠的酱状,并开始冒泡的时候就停止加热,完成的状态如下图。注意如果只是变得粘稠,而没出现冒泡,说明加热还不够,这样的卡仕达酱吃起来有生淀粉的感觉。将卡仕达酱用保鲜膜包好以防变干,放在一旁冷却备用。

按配方称好所需卡仕达酱,加入100%榛子酱的Praline拌匀。注意Praline一般分为含100%榛子酱,含50%榛子酱,或者更低比例的几种,选用100%榛子酱的当然味道最好,不过价格也不算便宜。现在淘宝上已经有分装的praline或榛子酱卖了,选购时要注意成分。如果没买到praline也不用愁,换成花生酱也很好吃,至于芝麻酱我就没试过了,估计味道也不错吧,喜欢的可以试做一下。你当然也可以不加坚果酱,而使用原味的或者加入其它喜欢的调味料来做这个奶油,要注意的是不要加入含水大的调味料,如果是甜的的需要在制作卡仕达酱时减少糖的用量。

将室温的黄油切成小块,加入其中并搅拌,到达均匀光滑的状态即为我们需要的榛子奶油。

将烤好的泡芙皮用锯齿刀从中间切开,将榛子奶油用裱花袋填在底部的空间里。你可以选一个漂亮的裱花嘴像下图一样以画圈的方式填馅,或者按你喜欢的方式来挤,只要能挤得好看就可以。注意一定要等泡芙皮冷却后再填馅。

馅填好后,放上顶部,再撒上一层糖份做装饰就大功告成了。注意泡芙类的保存期限都不长,布雷斯特最好当天食用。

好了就到这,有空的话还可以看下我之前介绍糕点的blog《法式柠檬小塔 Tartelettes au Citron 一抹清新的亮黄色》《像轮子一样的泡芙 Paris-Brest巴黎布雷斯特》

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